Le chef > Max Van Haeken

Pourquoi ?

Jeune, j’étais plutôt sportif. Je visais le football à haut niveau, mais ce n’était pas comme maintenant. A l’époque, on nous demandait aussi d’avoir une bonne tête. Mais en orientation, ça n’a pas été possible. J’ai fait beaucoup de boulots différents. Manager, vente de disque, en passant par la musique électro. J’étais porté par une rage de vivre qui m’a poussé. Mon grand-père était chef de cuisine pour le Train Bleu. Ma mère m’emmenait souvent au restaurant. Ca m’a sûrement influencé. J’ai donc commencé à faire l’école hôtelière. J’ai commencé en spécialité salle et œnologie. De fil en aiguille, je suis arrivé à ouvrir mon premier restaurant, et tout s’est enchainé.

Etape préférée dans l’élaboration d’un nouveau plat ?

Quand je vais au marché. C’est dans ma façon d’acheter. Mes plats se font quand je vais au marché. Autour des couleurs, des saveurs. Avec le temps, l’expérience, je me suis constitué une banque de données. Du coup, je visualise facilement les plats sans avoir à tester.

Le meilleur souvenir de tes premiers pas ?

Il y en a tellement. Sur ma première affaire, en 82, j’avais fait une pâtisserie aux 3 chocolats. A l’époque, ce n’était pas courant. Une compagnie d’aviation étrangère m’a proposé de me racheter la recette pour la mettre sur ses lignes. J’ai refusé.

La cuisine, en 3 mots ?

Partage, amour, respect

Ta musique préférée ?

La Progressive House.

Découvrez les astuces du chef

La recette en vidéo

Son restaurant > Le Jardin des Délices

Un nouveau lieu de rencontre dans Lyon 7, un endroit convivial ou vous pourrez apprécier un bon verre de vin, l’accompagner de tapas, déjeûner ou diner, en dégustant notre cuisine du marché élaborée à base de produits frais cuisinés maison, par MAX VANHAEKEN, l’ancien chef de la cantine des sales gosses.


Venir acheter une bonne bouteille de vin pour garnir votre table ou votre cave.